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餐饮卫生风险关键控制点六初加工_[新闻new]

发布时间:2021-09-10 18:19:12 阅读: 来源:橡塑海绵厂家

餐饮卫生风险关键控制点六、初加工

把餐饮看作是基本操作组成的一个系统,这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天我们来谈第六个控制点:初加工。

初加工控制点包括在烹饪和加工生食前对原材料的加工过程。初加工是重要的卫生控制点,因为:1、食品原材料从仓库里取出打开包装后,不可避免的暴露在许多潜在的污染的环境下。2、初加工过程是在常温下进行的,这个温度区间是危险温度区间(导致食物中毒的细菌最容易在摄氏5度到60度的环境中滋生。这一区间被称为危险温度区间。食物在食用前过早地准备出来;将加工过的食品长时间放置在细菌容易繁殖的温度环境;或不恰当的加热都相当于将食物放置在危险区域)进行的。3、在此阶段,食品是由人来加工处理的,咳嗽、鼻涕以及直接接触会增加原材料的污染机会。4、刺身、凉菜、果盘、沙拉等食品是经初加工直接提供给顾客,由于没有机会通过加热灭杀有害的微生物,此阶段的消毒处理就尤为重要。

餐饮企业的初加工工作也是质量和成本控制的重要环节。在食品由原材料到成品的这一加工过程中,应该做到:1、配菜人员受到过食品安全培训,确保腐败变质原料不加工使用。2、清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。6、防尘防蝇设施齐全,运转正常。7、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。如果餐厅提供了质量低略的菜品,任何失误都有可能是不可逆转和代价昂贵的。

一个餐饮企业想达到一致的产品质量、卫生状态和食品成本,在初加工阶段就应通过食品计划总工作单来进行控制。工作单位每一餐的产品利用计划提供了一种模式。工作单准确的告诉员工如何准备和准备多少。它列出了每一个菜品、每一份的标准量以及份数预测。所以工作单可以用来安排初加工员工的工作。

未经烹制而进行销售的生食食品在准备环节必须进行认真的清洗和处理。应反复用感官检验评估食品的质量。初加工人员按照规定做好个人清洁和卫生。设施设备必须进行合理清洁、消毒及维护。所有初加工员工要具备卫生风险意识,只要正确的按照程序操作才能在初加工控制点有效的降低食品卫生风险。

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